Il Ghee : le sue proprietà e come prepararlo

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La primavera e l'energia ritrovata mi hanno dato voglia di tornare dietro i fornelli. In fondo anche questa è creatività. Purtroppo, per il fatto di dover stare tanto tempo in piedi, era diventata un'attività preclusa dalla malattia di Lyme.

Carica di questa bella energia di rinascita, mi sono cimentata a fare ravioli, tagliatelle, pesto di aglio orsino, pesto di basilico, sciroppo di fiori di sambuco... e il mio adorato
Ghee ! 

Da tempo non riuscivo a farlo ed ero condannata a comprarlo già pronto, nel commercio. Ma diciamoci la verità : non ha lo stesso gusto !

Ma prima di inoltrarci in considerazioni sulle differenze tra il Ghee del commercio e il Ghee fatto in casa, devo spiegare che cos'è il Ghee ! Eh certo, perché almeno che non avete già un po' di conoscenze dell'Ayurveda, non è così scontato sapere che cos'è il Ghee.

Che cos'è il Ghee :

Il Ghee, letto ghi, detto anche burro chiarificato, è un burro a cui sono stati tolti tramite un procedimento che vi spiegherò più giù, l'acqua e la caseina. 

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Le parti non grasse vengono quindi eliminate lasciando così, un prodotto composto praticamente solo di lipidi. Grazie a questo, il Ghee sopporta maggiormente le alte temperature, del burro normale o di altri oli, con un punto di fumo di circa 250°C. Questo lo rende il condimento per eccellenza per tutte le cotture e fritture, evitando che le sostanze si brucino e diventino tossiche.

Quando è preparato adeguatamente, il Ghee si conserva molto a lungo, grazie all'assenza di acqua che non lo fa irrancidire, e fuori dal frigo. 

Le virtù del Ghee :

Si dice che il Ghee acquisisca virtù invecchiando : più è vecchio e più è prezioso. Pensate, esistono Ghee invecchiati più di 100 anni. Ecco quindi un bel regalo che possiamo fare alle generazioni future !

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Le pietanze condite e cucinate con il Ghee sono più digesti, e i nutrimenti in esse contenuti, meglio assimilati per la sua particolarità di essere un ottimo veicolante.

Inoltre è un ottimo sostituto di oli e margarine, per chi soffre di colesterolo alto.

Le sue virtù salutari non si fermano soltanto in cucina. Infatti il Ghee è citato nei principali testi di medicina, oltre che di nutrizione, Ayurvedica per le sue innumerevoli proprietà salutari. 

Nella cultura Vedica veniva definito l'Oro liquido, sia per il suo colore che per il suo valore nutritivo e salutare.

In Ayurveda, oltre che in cucina, è utilizzato per :

• massaggi, come unguento semplice o con aggiunta di erbe medicinali,
• come veicolante per le sostanze medicinali Ayurvediche, che ne sono così potenziate,
• per le oliazioni interne durante il Panchakarma (spero potervene parlare presto).

L'Ayurveda distingue gli alimenti secondo le loro qualità. In questo modo, ad ogni disturbo o a ogni alterazione di un Dosha (Vata, Pitta o Kapha), verrà consigliato un alimento piuttosto che un'altro. 

In quest'ottica, il Ghee, è dolce, leggero e fresco. Queste qualità, anche se considerato Tridoshico (cioè che da beneficio a tutti e tre i Dosha), lo rendono molto indicato per i disturbi di Pitta (infiammazioni, problemi di fegato e sangue, agitazione, cattivo assorbimento del cibo...).

Ma vediamo più dettagliatamente le proprietà del Ghee in un linguaggio che si addice maggiormente alle nostre latitudini :

• Il Ghee è uno di quei grassi considerati buoni, che aiutano il sistema nervoso e cardiovascolare. In particolare migliorano la vista, la memoria e la concentrazione.
• Favorisce la disintossicazione del sangue e aiuta a eliminare le tossine accumulate nel corpo.
• È considerato il miglior grasso per il fegato. Infatti è un ottimo tonificante sia per il fegato che per i reni.
• Contiene vitamine liposolubili : A, D, E e K.
• Viene utilizzato in casi di ulcere gastro intestinali e cura le coliti.
• Lubrifica il tessuto connettivo.
• Rimedio d'emergenza in caso di agitazione. Lo si può prendere con un cucchiaino, da ingerire così.
• Contiene sostanze antimicrobiche intestinali, contribuisce così al miglioramento della flora batterica intestinale, migliorando il sistema immunitario.
• Contiene acido butirrico, sostanza molto importante che impedisce la trasformazione di cellule del colon in cellule tumorali.
• In conclusione il Ghee ha proprietà toniche, emollienti, nutrienti, antiacido e ringiovanenti. Inoltre è un ottimo antivirale, antiossidante e antitumorali.

Come preparare il  proprio Ghee :

Prima di tutto vediamo l'occorrente :

• Una pentola sufficientemente capiente, dai bordi non troppo alti. Preferibilmente con fondo spesso... io ho utilizzato la padella di rame, eredità della mia cara nonna, non ha il fondo spesso, ma ogni volta che la utilizzo è un po' come se lei fosse lì con me... e la parte sentimentale per me vale altrettanto se non di più di un fondo pentola ! 😁
• Un colino con maglia metallica, fine.
• Contenitori in vetro con coperchio ermetico.
• Una scodellina, dove riporre la schiumetta che andremmo a ritirare.
• Tanto burro... ecco, io qui ne ho utilizzato 1 kg. È consigliato fare il Ghee con una certa quantità di burro, un po' perché come vedrete, il ricavato è molto meno della quantità di burro iniziale, e poi anche per facilitare la manovra che risulta più difficile in una piccola quantità. E poi come detto, si conserva a lungo, quindi meglio farne un po' d'anticipo ! 
• Un canovaccio pulito.
• Garze sterili.
• Un elastico.

Una volta che avrete tutto l'occorrente, e un'oretta e mezza di tempo davanti a voi, in una bella giornata in cui i pensieri, che attraversano la vostra mente, sono sereni, potete mettervi all'opera.

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  Ho iniziato con lo sterilizzare i vasetti. Esistono diversi metodi, chi al forno chi facendoli bollire... ho scelto il vecchio metodo imparato da mia nonna... vi ho detto che in qualche modo era lì con me, no?! Li ho quindi fatti bollire per una buona mezz'oretta. 
• Dopo di che li ho tolti dall'acqua riponendoli sul canovaccio pulito, aiutandomi con due pinze. L'acqua della sterilizzazione, non l'ho buttata, attenzione al gesto ecologico ! L'ho trasferita nell'annaffiatoio, una volta raffreddata, e ci ho annaffiato le piante ! Mi raccomando, niente sprechi, oggi giorno non ce li possiamo più permettere !
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  A questo punto ho messo il burro nella padella di rame, e l'ho fatto sciogliere a temperatura media/alta.
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  Da subito ha iniziato a formarsi una schiumetta bianca. È quella che dovremmo togliere delicatamente con il colino. Attenzione, non immergiamo tutto il colino per poi venire su come se stessimo scolando gli gnocchi... No, ritiriamo delicatamente dalla superficie senza immergere troppo  il colino. Così togliamo solo la schiumetta in superficie, senza andare a prelevare alche il Ghee che rimane sotto. 
• La shiumetta recuperata, la riponiamo nella scodellina che ci teniamo vicini.
• Man mano, noterete che la fiamma può essere abbassata. Per quel che mi riguarda ho iniziato sul 7 (le mie placche vanno fino a 10) per finire su 3-4.

I gesti sono sempre gli stessi. Fare il Ghee diventa facilmente un'attività meditativa.

A me piace fare il Ghee in compagnia di Mantra, un sottofondo musicale che contribuisce a riempire il nostro prodotto finale di buona energia. Ho un'apposita playlist su Spotify per questo genere di attività. 

• Quando il vostro burro sarà diventato trasparente, in modo da vederne il fondo, e che la schiumetta in superficie non è più così abbondante, sarete giunti alla fine della trasformazione del burro in Ghee.

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  A questo punto, riempite i vasetti con il prezioso Ghee, utilizzando la garza sterile, fissata con l'elastico, a mo' di filtro. In questo modo la garza tratterrà gli eventuali residui di caseina e acqua.
• Una volta riempiti tutti i vostri vasetti... non fate come me, aspettate che si sia raffreddato e indurito prima di chiuderli ermeticamente.

Ed ecco pronto il vostro Ghee, che potrete conservare in cantina o in qualsiasi luogo fresco e protetto dalla luce. Più comodamente lo potete tenere in frigo, ma i puritani dicono che in questo modo perde le sue proprietà organolettiche... fate voi.